Il talismano della felicità
Mette in un polsonetto di rame non stagnato un paio di cucchiaiate di zucchero, uno spicchio d'aglio schiacciato e una foglia d'alloro e fate
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Fate fondere in una casseruolina un pezzo di burro (30 grammi), aggiungete una cucchiaiata scarsa di farina; dopo pochi minuti di cottura bagnate con
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circa due centimetri di lato. Disponete in ogni scodella pochi dadini di royale, versateci sopra il brodo bollente e fate inviare in tavola.
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Dopo mezz'ora bagnate i legumi col brodo e fate bollire dolcemente sull'angolo del fornello per un'altra mezz'ora abbondante. Questa zuppa si
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. Fate soffriggere il pesto e poi aggiungete una cucchiaiata di salsa di pomodoro, diluite con un poco d'acqua, fate cuocere un poco e quando la salsa sarà
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cotte levate loro la pelle e passatele dal setaccio. Prendete una casseruola, fate sciogliere in essa mezzo ettogrammo di burro, aggiungete la purè e
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«Aggiungete a ciò molto prezzemolo, sedano, rosmarino, salvia, ben tritati e fate prendere a tutto questo un po' di colore. Unite pomodoro fresco (o
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grammi di burro, due cucchiai di farina e mezzo litro di latte. Ungete di burro una teglia o meglio un tegame di porcellana, fate un primo strato di
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Mescolate bene, lasciate stufare qualche minuto, e fate servire.
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una cucchiaiata di farina. Mescolate con un cucchiaio di legno, e fate cuocere il burro e la farina per un paio di minuti. Il fuoco dev'essere leggero
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Tagliate in spicchi sottili tre o quattro carciofi e teneteli in bagno nell'acqua nella quale avrete spremuto un poco di sugo di limone. Fate nella
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ventresca tagliati a fettine. Fate prender un bel colore biondo e poi unite i pomodori, che avrete spellato e privati dei semi. Dopo una diecina di
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Mettete tutto in forno di moderato calore e fate cuocere per circa mezza ora, fino a che, cioè, la crema sia ben rappresa.
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Sempre mescolando fate addensare il composto, e quando vedrete che i dadini di formaggio si sono completamente liquefatti, togliete la casseruolina
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Per sei persone potrete calcolare nove uova. Mettete le uova in una casseruola, copritele d'acqua e fate levare il bollore contando, come sempre
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avrete accuratamente nettato dalla terra e tagliato in pezzetti. Fate cuocere un poco e aggiungete due o tre pomodori spellati e fatti in pezzi, sale e
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. Sbattete intanto quel numero di uova che giudicherete necessarie, versatele nella padella coi dadini di pane, e fate la frittata, la quale riuscirà
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Fate delle frittatine adoperando per ciascuna un uovo. Su ogni frittatina spalmate della besciamella ristretta, nella quale avrete unito una
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Lavate e spinate quattro alici, e per mezzo di una lama di coltello amalgamatele con un ettogrammo di burro. Fate delle frittatine di un uovo l’una
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buon sugo d'umido. Fate dare un leggerissimo bollo, e condite le uova con parmigiano grattato e qualche foglia di menta romana tagliuzzata.
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Mettete in una casseruolina una noce di burro e quando il burro sarà liquefatto aggiungete mezza cucchiaiata di farina. Mescolate e fate cuocere su
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liquida, condite con un pizzico di sale, una cucchiaiata di parmigiano grattato, e fate leggermente addensare il tutto. Fate adesso sei uova pochées
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Fate servire caldissimo.
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acciughe lavate e spinate, un po' di prezzemolo e la metà di un panino di burro da un ettogrammo, e fate cuocere a fuoco moderato finchè la cipolla sia
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cucchiaiata d'olio, e quando avrà preso colore aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco. Fate ridurre l'intingolo della metà e poi aggiungete cinque o
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piccolissimo pezzo d'aglio e un po' di prezzemolo, e diluite il tutto con due dita di vino, bianco o rosso. Fate cuocere un momento, aggiungete una buona
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un po' di burro e un pizzico di sale. E finalmente fate un pochino di salsa besciamella piuttosto liquida, con un pezzetto di burro, un cucchiaino di
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Fate adesso una salsa, mettendo in una casseruola una noce di burro e un cucchiaio scarso di farina, fate cuocere un momento e bagnate con una
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trito disponete uno vicino all'altro e in un solo strato i tournedos e fate cuocere. Dopo un poco voltate delicatamente le bistecchine affinchè il
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tagliuzzato e qualche foglia di salvia (poca). Fate cuocere a fuoco forte e quando gli uccelli avranno preso un bel colore d'oro scuro bagnateli con un
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Fate in pezzi piuttosto piccoli quella quantità di tacchino proporzionata al numero delle persone, lavate questi pezzi e asciugateli in una salvietta
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4 Fate un nodo ben stretto senza staccare l'ago dallo spago e lasciando all'estremità libera dello spago una lunghezza di una quindicina di
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e una buona pizzicata di foglie fresche di salvia, e fate che sia servito bollente e accompagnato da spicchi di limone.
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fegato, accavallandole una sull'altra. Su ogni fetta di fegato appoggiate un pomodoro, guarnite il piatto con qualche spicchio di limone e fate
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Per sei persone sbucciate e fate in spicchi quattro o cinque carciofi e cuoceteli in padella con un pochino di olio e di strutto. Se credete, potrete
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col polmone e le budelline da latte, dato che la coratella sia di agnello. Fate cuocere per qualche minuto e quando il polmone si sarà arrosolato e
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; e con le mani infarinate foggiate tante polpettine grosse come nocciole, che friggerete nell'olio o nello strutto. Fate rassodare tre uova, dando loro
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consiglia il tegame classico di terraglia, il quale trova qui la sua migliore applicazione. Mettete dunque in un tegame un poco d'olio e in esso fate
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casseruolina sul fuoco, con un pochino d'olio, una cipolla finemente tagliata, un pezzettino d'aglio trito, due acciughe lavate, spinate e fate a pezzetti e
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del pane grattato, aggiungendo qualche altra oliva, e finalmente fate cadere sul pane un filo d'olio. Ponete la teglia su fuoco leggerissimo, copritela
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salsa di pomodoro e fate insaporire.
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appena cotti vanno versati in una scola-maccheroni e rinfrescati con acqua fredda. Fate insaporire questi fagiolini in una padella o in un tegame con
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un cucchiaino da caffè di zenzero grattato (5 grammi). Fate la così
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. Mettete sulla tavola di marmo o sulla spianatoia 150 grammi di farina (da cinque a sei cucchiaiate), fate la fontana e nel mezzo ponete una tazzina da
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bicarbonato, due uova intiere, la raschiatura di un limone e due dita di latte. Impastate il tutto come una consueta pasta frolla; fate una palla della
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A parte fate servire uno zabaione non molto addensato, fatto con un paio di uova, mezzo bicchiere di vino bianco e un bicchierino di cognac, e tre
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fragola di bosco. Con della crema Chantilly, spinta col cartoccio, fate un bel bordo tutt'intorno e fate servire immediatamente.
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Fate liquefare sul fuoco centocinquanta grammi di zucchero con mezzo litro d'acqua. Quando lo zucchero sarà ben sciolto aggiungete quattro tazze di
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sbollentate, e cuocetele per dieci minuti. Scolatele e accomodatele in vasi di vetro. Fate adesso bollire dell'altro aceto lasciatelo freddare. Versate questo
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. Quando avrete riempito tutte le bottiglie, introducete in ognuna di esse l'acqua salata e fate che l'acqua ricopra bene i piselli. Tappate le bottiglie
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Accademia della crusca
